una lettera (e il menu) – della colf

(Ricevo e volentieri pubblico)Caro signor Max,

forse mi scuserà lei e tutti i gentilissimi avventori della vostra osteria questo intervento di una colf di paese di est. (Dico “inter/vento” come fate voi nella lingua vostra ma non sono sicura di sapere poi scrivere le cose zufolanti, leggère o taglienti ma in ogni caso senza scompigliarvi i capelli. Dovrei forse chiamarlo con/tributo perché è una parola che tanto mi piace da quando ho letto il suo significato in un grande libro che stavo spolverando e c’era una cartolina a segnare la pagina così che sono andata a curiosare.)
La signora che faccio la colf dice che io e Lei dobbiamo fare un grande pranzo per tutti gli amici dell’osteria della signora Amalia. “Mi raccomando” – dice – “non le solite cose”. Allora io ho guardato i suoi (della signOra) libri di cucina ma non so se ci aiutano.

Il primo per esempio è il ricettario della signora Bornemissza (e già questo cognome: ‘non-beve-vino’…), moglie del “principe” della Transilvania, scritto nel 1680. Che dice, signor Max, potremmo copiare il menu dei pranzi da prepararsi per la visita dell’imperatore: 27 “prime portate”, 30 “seconde portate” e 28 “terze portate” ovvero piatti dolci e di frutta? No?! Peccato.

Allora forse il secondo libro dove c’è scritto “indispensabile guida in ogni casa”, un libro di cucina franco-magiaro (ma non nel senso di ‘ungherese sincero’) del 1881. Questo mi piace assai perché già la introduzione dice qual è il peggior difetto di un cuoco. Lo sa, signor Max? Quello di sposarsi, dice, imitando Cristina, regina della Svezia. «Il matrimonio uccide l’ambizione o per lo meno la indebolisce, perciò chi vuole essere un buon cuoco non deve sposarsi», diceva la regina la quale, infatti, licenziava in tronco i suoi cuochi non appena si sposavano. E fondò l’ “ordine di Amaranth” – non so se è giusto dire così – con il motto “Douse souvenir, qui ne doit pas mouris”.
Io dico che per cucinare bene anche un cuoco sposato potrebbe trovare il tempo ma per leggere questa “indispensabile guida” di 900 pagine ci vorrebbe anche la clausura. (Beh, quasi quasi io ci provo.)

Allora forse ci aiuterà il libro di Imre Gundel sulla gastronomia, lui discendente della più famosa famiglia di ristoratori dall’inizio secolo austro-ungarico; almeno il “motto” di questo libro è più rassicurante: «Il cuore non è mai riconoscente, lo stomaco a volte sì…»

Insomma, signor Max, sarebbe ora di cominciare a preparare questo pranzo in onore degli amici dell’Osteria da Amalia. Se vuole, io scelgo i cibi, Lei aggiungerà i vini. Mi dia soltanto il tempo di leggere il capitolo novantaquattresimo della mia “indispensabile guida”: De la manière pour regler les menus.

Intanto affettuosamente saluta Lei come tutti
la colf

Húsleves májas galuskával
Consommé aux boulettes de fois
(brodo di manzo con gnocchetti al fegato)
[Il fegato – da cuocere e passare attraverso un setaccio prima di amalgamarlo con uova, mollica di pane e aromi – dovrebbe essere di vitello ma si può fare un esperimento con quello del Cybbolo che ha inventato ’sto blog]
 
Töltött tojás
Oeufs farcis
(uova farcite)
[Per portarci avanti con i preparativi di Pasqua, oltre il tuorlo lavorato con panna, erba cipollina e prezzemolo tagliati fini, in ogni (mezzo) uovo sarà nascosto un disegno del Varasca. I più accorti non lo mangeranno, per gli altri non è comunque previsto il risarcimento del danno causato dall’involucro in carta stagnola]
Sonka pástétom
Petite pâtés de jambon à la Bohemienne
(paté [caldo] di prosciutto)
[Questo piatto dovrebbe essere fatto con le allodole da arrostire ma gli specchietti per catturarle sono state ritirate dal commercio in previsione della imminente campagna elettorale. Ci accontentiamo del prosciutto, opportunamente lavorato il quale riempiremo dei panini appositamente preparati. Con intenti squisitamente apolitici, lasciamo a ciascuno la scelta della salsa da versare sulle formine prima di passarle in forno; quella spagnola della ricetta originale – benché in sé piuttosto soddisfacente – potrebbe apparire di parte.]
Marhanyelv borsos mártással
Langue de bouef à la sauce poivrade
(lingua di manzo in salsa pepata)
[La ricetta è segreta. A partire dalla provenienza della lingua.]
Fácán savanyú káposztával
Choucroûte au faisan
(fagiano con cavoli acidi)
[Il fagiano va portato a metà cottura sullo spiedo; il suo aspetto peggiorerà a contatto con i cavoli bolliti in un misto di brodo e di vino bianco ma ciò è richiesto per terminare la cottura. Il piatto è conosciuto anche con un nome che omettiamo.]
Filets de truites aux fines herbes
(filetto di trota alle erbe)
[Specialità del signor Max. Io oso aggiungere solo la musica.]
 Olasz saláta
Salade à l’Italienne
(insalata italiana; detta da queste parti ‘la cònsa’)
Gesztenye felfújt
Soufflé de marrons
(nella versione: ‘marroni gonfiati’)
[Si raccomanda la stecca di vaniglia. Spezzettata.]
Palacsinta csokoládé crémmel
Pannequets à la créme au chocolat
(una cosa come questa)
 Ananász-szulc kevert gyümölccsel
Gelée d’ananas à la Macedoine de Fruits
… e tra un chicco d’uva e un bocconcino di mela rossa: i bisous
della “signora-di-francia” MiF. Non si può farne a meno, davvero : ))

  1. Lo stomaco è riconoscente ed il cuore lo è per la colf piuccheintrigante und intelligente…
    Ho molto amato uomini dalle molteplici portate.
    Ora so a cosa devo il mio stato di zitellaggine sofferta.
    Lo offro all’altare del buon gusto.
    danis

  2. mmm…
    ho come la sensazione che la gentile Danis abbia equivocato:
    il testo della lettera e del menu che ne segue non è mio!
    la “colf di paese di est” mi ha incaricato di postarlo al posto suo, forse perché la “sua signora che fa la colf” non gli permette di usare il pc, oppure perché non deve sapere che lei (la colf) è una studiata, e non deve apparire (lei, la colf) troppo qualificata per fare la colf, rischiando di perdere il post(o)… non so se mi sono spiegato…?!
    😉

  3. Le colf studiate hanno difficoltà, lo capisco. Spesso danno ripetizione di “Storia e letteratura dal Giurassico ai giorni nostri” sottobanco, e so che molti professoroni ricorrono a loro, facendoLe indossare crestina ed a volte autoreggenti e grembiulini bianchi ed inami/dati per avere dati…Caro sig. Max, io sono una colf gnurante…me scusasse. Io venire di Polacchia e non sciacquare panni in Arno, io non conosco “Accademia della crusca” che ha brutto effetto su intestini …io ringrazio per schiarimento con Omino Bianco.
    Colf-gnurante.

  4. MADEINFRANCA: due uova al tegamino con pecorino e vino, sono cibi robustosi et forti..per le coppette occorrono petali di rose, ma i fichi d’India sono solo stuzzichini o siamo alla frutta?
    Con ammirazione per cotanta illustazione…:))))

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